Итак: 1 кг мяса. говяжью вырезку (то, что называется филеем) или снятое с ребер антрекотное мясо, т.е. форма мякоти как фасолина (для тех кто говядину не любит можно взять свиную шейку, даже, если она продается в заранее замороженных слитках.)
Мясо развернуть как пластину. Если говядина тоже представлена "шейкой", то острым ножом разрезать ее по ходу волокон, сделав большие и не толстые листы. В случае "шейки слитком" не размораживать до соплей, а дать немного разойтись и нарезать слиток поперек как батон, не прорезая его до конца, т.е. сделать "книжку", "гармошку". Говядину надо обтереть по листу с двух сторон смесью соли и перца, "книжку" - тоже, но - каждый листик с двух сторон отдельно. Так, намазанное мясо должно полежать часа два. В принципе может и не лежать, но лучше бы лежало.
Тонко нарезать репчатый лук (только не фиолетовый, а то мясо будет синим) колечками и переложить каждый лист "книжки", как начинкой (мне так же нравится кроме лука добавлять чеснок, нарезанный тонкими пластинками, но это на любителя). Если говядина листом, то режьте лук очень тонко и еще тоньше и раскладывайте по поверхности листа. Затем вишней без косточек, черешней, разделенной пополам или вишней размороженной из пачки (мы брали Хортекс вишню без кости) - можно и в микроволновке разморозить, если забыли, но лучше свежей. И если размороженной, то – отжатой, перекладывать каждый лист "книжки" с двух сторон по 2-3 штучки (либо немного больше, если кто любит но перебарщивать не надо иначе мясо не запечется а сварится). На лист говяжьего мяса раскладывать, прижимая пальцами и разделяя плотные ягодки по половинкам. Сверху посыпать рубленным укропом и петрушкой или насовать зелени в "книжку".
Говяжий лист заворачивать рулетом, закатывая по широкой стороне - чем тоньше рулет, тем ярче запекание. "Книжку" просто сжимать чтобы «начинка» плотно лежала в мясе и не вываливалась. Завязывать "х"-образно ниткой, которая не горит и не плавится в духовке. В принципе: "книжку" можно заколоть деревянной шашлычной палочкой, но ее смочить, иначе сгорит.
Духовку разогреть на 180 С.
Взять лист универсальной пищевой фольги. Полить немного подсолнечного масла и положить на лист тонкий слой репчатого лука, предотвращая горение нижнего слоя мяса и прилипание фольги. Обмазать получившийся рулет или "книжку" медом (лучше всего липовый или цветочный т.к. некоторые сорта имеют собственный яркий запах, а это не нужно… мед должен быть не кристаллизовавшимся или кристаллизовавшийся разогреть до пластичного состояния) и чуть посолить, если появляется опасение, что соли на мясе не хватит (учитывая сколько соли добавлялось при натирании). Обсыпать молотым перцем из мельницы, а не из пакета (так же сверху можно положить оставшийся лук чеснок и зелень). Очень плотно завернуть в фольгу. Положить в духовку из расчета 180 С на 1кг веса на 45 минут. Далее, снизить температуру или приоткрыть крышку духовки.
Запекать нужно на сковороде или противне, так как возможно протекание.
После 1 ч. 30 минут в фольге, - вынуть и развернув фольгу «тазиком», облить тем, что там плавает (а плавать должно, если только соус весь не вытек, но этого надо постараться избежать) получивший кусок. И так по 15 минут 3 раза. Можно добавлять сок вишни с медом с солью и вообще как хочется. Проверять на готовность по легкому протыканию ножом и по осветлению сока в фольговом "тазике" до прозрачного.
Перед подачей нитку срезать. Немного охладить и нарезать порционно. В общем блюде при подаче облить подваренной в мясном, получившемся соке, вишней.
Очень хорошо употреблять с охлажденной водкой Финляндия.
